Stavros Niarchos wurde am 3. Juli 1909 in Athen geboren.

Aufgewachsen ist er bei seinen Eltern in bürgerlichen Verhältnissen in Athen. Nach Abschluss der Schule mit Abitur studierte er in Athen Jura und promovierte im Jahr 1939 zum Dr. jur. Im Anschluss erhielt er eine Anstellung im Unternehmen seines Onkels, machte sich aber nach wenigen Monaten selbstständig. Im Zweiten Weltkrieg verdiente er sich von 1941 bis 1945 als Seeoffizier eines griechischen Zerstörers seinen Unterhalt. Während dieser Zeit war Niarchos auch von 1944 bis 1948 ehrenhalber Marineattaché an der griechischen Botschaft in Washington D.C. Nach Kriegsende 1945 kaufte Niarchos von der US-Regierung ausgediente Frachtschiffe und Tanker, mit denen er unter "Billigflagge" Güter transportierte.

Die Transporte mit alten amerikanischen Kriegsschiffen waren nur erlaubt, wenn sie keinen amerikanischen Hafen anliefen. Nach glänzenden geschäftlichen Erfolgen, begann Niarchos Anfang der 1950er Jahre mit dem Bau eigener Supertanker. Weiter erwarb er das größte Trockendock im Mittelmeer und nach der Machtergreifung der Militärs in Griechenland 1967 war es ihm mit Vergünstigungen möglich, eine griechische Flotte aufzubauen. Sein größter Konkurrent und ewiges Vorbild war der griechische Reeder Aristotle Onassis, der mit seiner Flotte nicht nur der reichste Mensch der Welt wurde, sondern dem es auch vergönnt war, sich in den edelsten Kreisen aus Politik und Wirtschaft zu bewegen. Beide heirateten sie eine der zwei Töchter des griechischen Reeders Livanos.

Als Aristotle Onassis mit Saudi-Arabien ein exklusives Transportrecht für Öl aushandelte, versuchte die CIA das Geschäft zu verhindern. Niarchos geriet damals in den Verdacht, er hätte seinen Schwager verraten, um seine eigene Position zu stärken. Nach glänzenden Jahren, die ihm der Koreakrieg 1950 bis 1953 und die Suezkrise 1956 verschafften, erlitt er dramatische Verluste in den 1970er Jahren. In der Folge der Ereignisse durch die wirtschaftliche Rezession und der Ölkrise, verlor er einen beträchtlichen Teil seines Vermögens. Bis Mitte der 1980er Jahre wurden fast alle Schiffe sowie das Trockendock verkauft. Bis in die späten 1950er Jahre hatte Niarchos vor allem Werke des Impressionismus gekauft, 1956 erwarb er die berühmte Sammlung von Edward G. Robinson.

Nach einigen Hundert gesammelten Werken wandte er sich der Kunst der frühen Moderne sowie einigen Meistern wie Van Gogh, Goya, El Greco und Rubens zu. Aufmerksamkeit erregte 1989 sein Kauf des Selbstporträts von Pablo Picasso "Yo Picasso" für 47.850.000 Dollar.

Stavros Niarchos verstarb am 16. April 1996, im Alter von 86 Jahren, in Zürich.